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酵母の活動する温度 とりあえず、 猿酒醸す場合は、15度~25度あたりでいーんでねーの。 ちょっと詳しく 種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。 下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。 温度が高いほど、激しく、早く発酵します。 温度が高すぎると、酵母が死滅します。 40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。 温度が低いと、酵母の活動が弱まります。 冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。 発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。 しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。 冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。 同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。 温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。 その結果、様々な芳香を有する酒になります。 微量成分は、酒によって歓迎される場合と忌避される場合があります。 そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。 例えばビールの場合、エール酵母では15~25度の間で調整します。 同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。 温度差について あまり急激に温度が変化する(1日に10度とか)と、ストレスで酵母が死ぬことがあります。 温度管理
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温度管理とは 酒を醸す際に酵母菌が活動しやすい温度とそれをを維持するための方法について。 酵母菌の活動しやすい温度 市販されているパン用イースト菌は15-30℃で活発に活動する。しかしながら、25℃を超えると酵母の活動が活発になりすぎ、硫黄臭や雑味が発生してしまう。逆に10℃以下でも酵母が休眠状態になってしまい、発酵が行われない。 酵母の種類にもよるが、一般的に発酵させるときには18-20℃が良いとされている。 硫黄臭 発酵する際の温度が高いときに発生する、硫黄臭が発生しても熟成させることでほぼ存在しなくなる。 温度維持装置 スレッドにおいて様々な手法が提案されたため、その一部を紹介する。 温冷庫 冷やすか温めるだけではなく、細かく温度設定ができる温冷庫を用い設定温度を維持する。初期投資は必要だが信頼性が高く手間もかからない。 段ボール+α 段ボールの中に断熱材を入れ、その中にお湯の入った袋やその他の温度を維持するためのものを入れる。 費用はかからないが、温度が一定で無く手間もかかってしまう。 冷蔵庫 冷蔵庫の温度は非常に低いが、醸す時間を非常に長くとることにより雑味のないものを作ることができる。低温でも大丈夫な酵母を用いれば現実的、らしい。 その他の方法 温めるもの エアコン:電気代が・・・。 ペット用の電気毛布:温度が高めになるらしい。 ホットカーペット:温める分にはなかなか良いらしい。 ヨーグルト作成機:短時間で醸し終わるが少量しか作れない、温度が高めらしい。 直射日光:酒類に直射日光は×、直接当てずに間接的に温める必要あり。
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ウィキペディア(出芽酵母) 酵母 酵母 (yeast) は単細胞性の菌類(いわゆる真菌)の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。 果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。 パン用のドライイーストで代用も可能です。 パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。 酵母の働き 糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。 これによって、甘いものが酒に変わります。 また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。 酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。 あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。
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澱引き(ラッキング)とは 発酵容器の底に貯まった澱を、酒から取り出す事。 澱は雑味の原因となり、また澄んだ酒を濁らせてしまう為取り除きます。 ただし、濁り酒の場合は例外です。 パン用のドライイーストを使用した場合の澱は臭いがあるため、特に念入りに数回行うと良いようです。 澱引きの方法 うつしかえる 澱は通常下に溜まるため、発酵容器からペットボトルなどその他の容器にうつしかえることで澱引きを行うことができる。下で挙げられているような方法に比べて手軽な方法ではあるが、澱が混ざりやすく効率が悪いため、チューブを使ったサイフォンなどを導入したほうが良い。 チューブを使ったサイフォン ペットボトルなどで行う小規模な澱引きに最適です。 ビニールチューブなどを用い、片方を発酵容器に、もう片方を口で吸います。 ある程度吸ったら(飲んでしまう前に)素早くくわえていた方をペットボトルなどの容器に受けます。 発酵容器をテーブルなどの上、受ける容器を床に置くなど高低差を付ければあとは自然に高い方から低い方へ流れるというわけです。 なお、この方法では澱を除去するのではなく、上澄みの酒を移動させる事になります。 あまり深追いせず、適当な所で止めておかないと澱も吸い出してしまうので注意が必要です。 また、酒が発泡しているとチューブがガスを噛む為に液の移動に時間がかかり、最悪の場合止まってしまいます。 予め澱引きを考えた容器を使う 下の方に蛇口のあるウォータークーラーなどを発酵容器として使用し、発酵が終了したら蛇口から上澄みを取り出します。 非常に簡単ですが数千円の初期投資が必要です。 ただし、ウォータークーラーにはたいていコップがセットされています、試飲しすぎないように注意が必要ですw デコルジュマン 瓶内発酵するスパークリングワインで行う豪快きわまりない澱引き方です。 まず45度の角度で瓶口を下にしたワインを、週に8分の1回転づつ回しながらだんだんと立てて行き、瓶が逆さまになるまで繰り返します。澱はこの課程で瓶口に集められます(ルミアージュ)。 次に瓶の口を冷凍機で-25℃ほどに冷やして澱の部分を凍らせ、仮栓(王冠)を抜いて炭酸ガスの圧力で凍った澱を飛び出させて除去し、しかる後に本栓(コルク+針金巻き)をします。近年は機械がこれらの一連の操作を行いますが、職人が行う事も有ります。 もしくはさらに古い方法によれば、瓶を逆さにした状態で栓抜きで仮栓を抜き、澱を噴出させるやいなや指で押さえて噴出を止め、素早く打栓器で本栓をする、という熟達の職人技も有ります。 いずれにしてもご家庭ではとうていお勧めできる方法ではありません。
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蜂蜜酒(ミード) 洗った2Lペットボトルを計りに乗せて蜂蜜500gをぶちゅ~! ドライイースト10gをボトボト振り掛けて、水道水で満タンにすれば終わり 計りが無い場合の作り方としては・・ 1Kg蜂蜜をペットボトル2㍑2本(計4L)に溶かして作ります ドライイーストは1本につき、ペットボトルの蓋3杯分を入れます ミードの場合は酵母菌の活動に必要なビタミンB1が不足しがちなので、 発酵の勢いが弱い場合には全粒粉やレーズンなどを入れると良いでしょう 発酵が終わって透明になってきたら移します。臭いので澱引きは数回ほど行い念入りに 澱を再利用し、蜂蜜と水を注ぎ発酵させると臭みは大分減ります ミードの種類 バライエタル(Varietal) バライエタル・ハニー(単一蜜源はちみつ)のみ使用し、 他のスパイスや風味添加物を使用していないもの トラディショナル(Traditional) バライエタル・ハニーによるものではなく、スパイスや ハーブ、フルーツといった添加物も不使用もの メロメル(Melomel) スパイスやハーブを加えたもの メセグリン(Metheglin) フルーツを加えるもの ピメント(Pyment) ぶどうやぶどうジュースを加えたもの サイザー(Cyser) りんごやりんごジュース、アップルサイダーを加えたもの セッションミード(Session Mead) アルコール度数10%以下。 デザートミード(Dessert Mead ) アルコール度数14%以上。 テジャ(Tej) geshoを材料とし、自然発酵によるもの。 米国蜂蜜協会より http //www.nhb.jp/mead/01.html
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ブランド名 北上さくら醸造所 / さくらブルワリー 企業名 - 所在地 岩手県北上市青柳町2-2-18 公式HP - 公式ブログ - Twitter - Facebook https //www.facebook.com/tenshochisakurabrewery/ 特徴 主な商品 Wit Beer London Pale Ale Oni Kenbai Red Ale Tenshochi Sakura Ale Iwasawa Water Lily Lager Geto Dry Stout 直営ビアバー・レストラン Ale house ROBIN HOOD ・公式 https //www.facebook.com/AleHouseRobinHood
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ゆず酒仕込み 2009年1月21日 (水) 柚子と焼酎と氷砂糖を入れるだけ。 果実酒作りには豊永酒造(熊本県湯前町)の「観無量」本格米焼酎35度の球磨焼酎を使っています。 原料米は、土づくりをしっかりした農地で契約農家が栽培した無農薬・無化学肥料の有機自然米(オーガニック認証協会認証米)。 水は弱アルカリ性の天然水、球磨川源流の伏流水を使っています。酵母はよい香りと旨味を引き出す熊本酵母、蒸留は単式蒸留器で2回(1回が一般的)。 最初は粗蒸留、2度目はていねいに蒸留して良い部分だけを取り出し、高濃度で味わいのある原酒を、さらに熟成させて仕上ます。 ホワイトリカーで作った果実酒とは美味しさが違います。 2ヶ月位で飲めるようになりますが、皮と実は漬けすぎると渋みが出るので途中で様子を見て取り出します。 柑橘系の果実酒は、甘めに作ると食前酒にぴったりなのです。 おいしいもの かなえキッチン : ごはん日記 2009年
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大黒葡萄酒・だいこくぶどうしゅ・Daikoku Winery 沿革 1877年 大日本山梨葡萄酒会社設立 1886年 大日本山梨葡萄酒会社解散・甲斐産商店設立・甲斐産葡萄酒醸造場開設 1919年 東京・下落合に工場を新設、後に東京工場 1922年 国産スパークリングワイン「オーシャン」ブランド登場 1934年 甲斐産商店経営不振のため、特約店であった吉川伊作商店、取引先の宝酒造の協議により、大黒葡萄酒に改組し、宝酒造の傘下に 1938年 塩尻工場新設 1939年 白河工場新設・軽井沢にぶどう園を購入 1946年 東京工場内に蒸溜酒工場を新設、「オーシャン・ウイスキー」を発売、宝酒造から分離独立 1947年 宝酒造に白河工場を売却 1952年 塩尻蒸溜所竣工、原酒生産開始 1954年 本格モルトウイスキー「オーシャン」発売 1955年 塩尻蒸溜所閉鎖(環境不備で原酒生産に適さず)、軽井沢工場に蒸溜所を竣工 1961年 「オーシャン」に社名変更 1962年 三楽酒造に吸収合併され「三楽オーシャン」に社名変更 メルシャン・めるしゃん・Mercian 沿革 1943年 日本連抽研究所設立 1944年 日本連抽(株)設立、ロッセル塩工場建設 1945年 葡萄酒生産開始 1949年 日清醸造に社名変更、「メルシャン」ブランド開始 1961年 三楽酒造に吸収合併される 三楽酒造・さんらくしゅぞう・Sanraku Brewary 沿革 1934年 昭和酒造設立 1935年 酒類製造免許取得(37年から合成清酒「三楽」の製造開始) 1941年 昭和農産化工に社名変更 1947年 サンラックウイスキー発売 1949年 三楽酒造に社名変更 1958年 川崎工場で原酒製造開始 1961年 日清醸造を買収、山梨蒸溜所で原酒製造開始、大和醸造(藤沢工場)を吸収合併 1962年 「オーシャン」を吸収合併し「三楽オーシャン」に社名変更 1965年 山梨蒸溜所一時稼働中止、1967~1969年に一時生産再開するも、その後閉鎖 1966年 下落合のオーシャン東京工場の施設を藤沢工場に移転、藤沢工場の蒸溜器を川崎工場に移転 1969年 川崎工場にてカフェスチル稼働開始 1976年 国産初モルトウイスキー「オーシャン軽井沢」発売 1985年 「三楽」に社名変更 1987年 カフェスチルを八代工場に移転 1990年 「メルシャン」に社名変更 2000年 軽井沢蒸溜所、蒸溜停止 2006年 麒麟麦酒に買収される 2011年 軽井沢蒸溜所完全閉鎖・施設はガイアフローが落札し、静岡蒸溜所に移設 所有蒸溜所 川崎蒸溜所 塩尻蒸溜所 白河蒸溜所 山梨蒸留所 軽井沢蒸留所 旧三楽酒造 サンラックウイスキー ゴールドサンラックウイスキー コリーサンラックウイスキー 大黒葡萄酒 オーシャン赤レベル オーシャンウイスキーエクストラ オーシャンウイスキー角瓶(旧) オーシャンウイスキー角瓶(新) オーシャンペット オーシャンポケット オールドオーシャンウイスキー グロリアオーシャン丸瓶 スッカティオーシャン デラックスオーシャン ブラックオーシャン ホワイトオーシャン 三楽オーシャン~三楽~メルシャン ブレンデッドあ行-1浅間(ペットボトル) オークマスター樽香る(茶ラベル) オークマスター樽香る(黄ラベル) オーシャンウイスキー(旧ホワイトオーシャン) オーシャンウイスキーM&S オーシャンウイスキーオールド オーシャンウイスキースペシャルオールド丸瓶 オーシャンウイスキースペシャルオールドメルシャン オーシャンウイスキーVIC オーシャンウイスキーPET オーシャンウイスキーホワイト オーシャンウイスキーホワイトボックス オーシャンウイスキーマイルドブレンド オーシャンウイスキーエクストラ角瓶 オーシャンウイスキーエクストラ丸瓶 オーシャンウイスキーエクストラポケット ブレンデッドあ行-2オーシャンクリスタルでキャンター オーシャンシーガル オーシャンステータス オーシャンネクスト オーシャンブライト オーシャンブライト7 オーシャンブライトデラックス オーシャンムー オーシャンライフ オーシャンルート オールドオーシャンウイスキー 鳳12年 鳳15年 ブレンデッドか行軽井沢蒸溜所マスターズブレンド10年 軽井沢マスターズブレンド 軽井沢マスターズブレンド8年 軽井沢物語(黒瓶) 軽井沢物語(白瓶) グランドオーシャン グロリアオーシャン赤ラベル グロリアオーシャン角瓶 ブレンデッドさ~た行30-0(サーティラブ) 信州旅情 スペシャル・オールドオーシャン12年 スペシャルオールド・オーシャン12年 スペシャルオールド・オーシャンSP(黒瓶) スペシャルオールド・オーシャンSP(白瓶) デラックスオーシャン(八角瓶) デラックスオーシャン ブレンデッドは~わ行氷原 ビクトリーオーシャン(旧) ビクトリーオーシャン(新) ビクトリーオーシャン(メルシャン) フォレストゴールド フォレストホワイト ブライトオーシャン(旧) ブライトオーシャン(新) ブライトオーシャン5 ブラックオーシャン ヘブン ヘブン1000 ホワイトシップ(旧) ホワイトシップ(新) 横濱物語(ブレンデッド) シングルモルトクリスタルデキャンター軽井沢 15年プリンスホテル 15年シールラベル 15年タグラベル 17年 八角瓶8年 10年 12年 エクシード12年 17年 21年1965年蒸溜 21年1966年蒸溜 21年1967年蒸溜 25年 長期貯蔵原酒シリーズ12年 12年スリムボトルIWSC 15年 17年 瓢箪型瓶8年 10年 12年丸ラベル 12年四角ラベル 15年黄色ラベル 15年赤ラベル 15年緑ラベル 15年モルトマスターズシェリー樽 15年EX その他シングルモルト軽井沢21年岩田久利ボトル 軽井沢倶楽部ピュアモルト 軽井沢ディスティラリーモルト100% 軽井沢ピュアモルトウイスキー12年 軽井沢物語ピュアモルト8年 琥珀10年 信濃旅情 蔦藏16年春夏 蔦藏16年秋冬 保険休養地軽井沢100年記念 横濱物語(モルト) シングルカスクCelestine Hotel VINTAGE 円ラベル ヴィンテージ 軽井沢蒸溜所樽出し原酒(250ml) VINTAGE 職人ラベル VINTAGE 樽出し原酒 VINTAGE 樽出軽井沢 粗濾過ルージュカスク 軽井沢21年シングルカスク 軽井沢ヴィンテージ1971八代 軽井沢蒸溜所樽出原酒 黒﨑英機プライベートカスク じゃず倶楽部 樽出しモルト原酒 ファンシーボトルBalthusとGiacometti展記念軽井沢17年(猫たちの王) 軽井沢15年(ポン・ヌフ) 浅間10年(横顔のコレット) シップボトルグロリアオーシャンシップボトル ゴールデンシップ シルバーシップ オーシャンシップボトル オーシャンシップボトル10年 オーシャンシップボトル(メルシャン) メルシャンシップボトル メルシャンシップボトル8年 フラスコボトルオーシャン軽井沢100%モルト 100%グレーンウイスキー 軽井沢シングルモルト12年 陶器ボトル海図ボトル キャプテンボトル 舵輪ボトル 灯台ボトル マリーンセンス 干支ボトル丑ボトル 寅ボトル 卯ボトル 辰ボトル 巳ボトル 午ボトル プロ野球広島東洋カープ特級 中日ドラゴンズ特級 中日ドラゴンズ900ml 阪神タイガース創立50周年記年 阪神タイガース660ml 阪神タイガース角瓶 阪神タイガースラウンドボトル 阪神タイガース900ml 阪神タイガース優勝1985 阪神タイガース優勝2003 阪神タイガース2003年の戦士たち03 八木 裕 06 金本 知憲 07 今岡 誠 08 片岡 篤史 09 藤本 敦士 14 アリアス 17 ムーア 24 桧山 進次郎 25 濱中 おさむ 29 井川 慶 39 矢野 輝弘 53 赤星 憲広 77 星野 仙一 その他グロリアオーシャンつくばエキスポ ジャストマイハート ホテル中之島 第9回頒布会 就職して、初めて先輩に連れて行ってもらったのが、大阪吹田の地下飲食街の『オーシャンバー』でした。酒の飲み方、酒アテの食べ方、お店のスタッフの呼び方、等々…全てこのお店で教えて戴きました。気っ風の良いママさん、『青江三奈』バリの低音のチーちゃん、『春日八郎』の唄が上手かったマスター…もう一度あの頃あの時間に戻って、一献傾けたいです。 -- Teru (2020-04-16 09 15 36) 名前 コメント
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りんご酒(サイダー/シードル/アップルワイン) 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースを入れれば出来ます。サイダー終わり 混濁果汁でなく透明なのがえぐ味がなく良いです 補糖はする必要ないです 発泡性にするには、完全に醗酵が終わった林檎酒を炭酸飲料用1.5PETに入れて5gの砂糖で1週間程放置 500mlPETなら2gです。これらは微炭酸になります 蜂蜜を加えてCyserにしたり冷凍・解凍濃縮をしてアップルジャックにすることも可能です。 俺とお前のりんごメモ
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■酒 芋や穀物を原料としているらしい。 希望世界の駿河湾沼津では、製造されているという。 主に半巨人の好物であるという。 ■根拠ログ 食料を消費してつくる酒の製造も再開しており、既に食べるには困らないような情勢を確立することが出来ている。 (スルガ編 第十二話) 「醸造アルコールや酢に転じるだけの穀物があるのは、かなりの……まて、今センサーに、えっとこれどうやるんだ」 (スルガ編 第三十二話) 酒の原料である芋も穀物もまだまだ貴重品なのにと文句を言いたいが、黙った。 (スルガ編 第三十七話) 半巨人は体のわりに口が小さいので栄養の多くを飲み物で摂取すると聞いたことがある。 つまり酒は食事と同じか。だとすれば言うのも悪い。 (スルガ編 第三十七話)